Plovas kazane – tikras receptas ir kaip pasirinkti kazaną

Plovas kazane nėra tas pats, kas ryžiai su mėsa keptuvėje. Skirtumą daro storasienis ketaus arba aliuminio kazanas: jis kaupia šilumą ir atiduoda ją tolygiai, todėl ryžiai išgaruoja, o ne verda. Šis receptas – Ferganos slėnio stiliaus, toks, kokį gamina Uzbekistane. Kiekiai skirti 8 litrų kazanui, 6–8 žmonėms.

Ferganos plovui reikia dviejų dalykų: storasienio kazano ir ryžių, kurie nesuyra. Tinka uzbekiški ketaus kazanai arba afganistanietiški kazanai-greitpuodžiai. Kokie ryžiai tinka ir kuo pakeisti devzirą – atskirame gide. Nesate tikri dėl dydžio? Kokį kazaną rinktis.

Ingredientai

• 1 kg avienos (mentė su kaulu) arba jautienos sprando. Riebesnė mėsa – skanesnis plovas.
• 1 kg Devzira ryžių. Galima ir kitus ilgagrūdžius, bet Devzira sugeria riebalus ir nesulimpa.
• 1 kg morkų, geriausia geltonųjų (sary sabzi). Pjaustyti šiaudeliais po 5 mm – netarkuoti.
• 300 g svogūnų
• 250 ml aliejaus arba 200 g avies taukų (kurdiuko)
• 2 česnako galvos, nevalytos, tik nuvalytas purvas
• 1 v. š. kmynų (ziros), būtinai grūdeliais
• 1 v. š. raugerškių (zirk)
• 1–2 aitriosios paprikos ankštys
• 1,5 v. š. druskos

Kaip gaminti

1. Paruošimas (2 val. prieš)

Ryžius plauti šaltame vandenyje, kol vanduo taps skaidrus – 5–7 kartus. Devzirą užpilti šiltu pasūdytu vandeniu ir palikti mirkti 1–2 valandas. Šis žingsnis nėra pasirinktinis: nemirkyti Devzira ryžiai liks kieti viduje.

2. Zirvakas – plovo pagrindas

Kazaną gerai įkaitinti, supilti aliejų ir kaitinti, kol pasirodys lengvas dūmelis. Pirmiausia sudėti kaulus ir apkepti iki rudos spalvos – jie duos skonį. Tada mėsą gabalais, apkepti iš visų pusių.

Suberti svogūnus ir kepti, kol taps auksiniai. Tik tada morkas – jas maišyti atsargiai ir kepti 7–10 min., kol suminkštės, bet neiširs.

Užpilti karštu vandeniu, kad apsemtų maždaug 2 cm. Sudėti česnako galvas, papriką, raugerškius, pusę ziros ir druską. Zirvakas turi būti šiek tiek per sūrus – ryžiai vėliau druską pasiims.

Sumažinti ugnį ir troškinti 40–60 min. be dangčio. Zirvakas turi tapti sodrus ir tamsus.

3. Ryžiai

Ryžius nusunkti ir tolygiai suberti ant zirvako. Nuo šios akimirkos nemaišyti – plovas gaminamas sluoksniais, o ne maišant.

Atsargiai, per kiaurasamtį, užpilti verdančio vandens, kad būtų 1,5–2 cm virš ryžių. Padidinti ugnį iki maksimumo ir laikyti atvirą, kol vanduo susigers iki ryžių lygio – apie 15–20 min.

4. Užbaigimas

Pagaliuku arba samčio kotu prabadyti kelias skyles iki dugno, kad garai galėtų kilti. Ryžius sukrauti į kalniuką, užberti likusią zirą, uždengti dangčiu ir palikti ant mažiausios ugnies 20–25 min.

Nukėlus nuo ugnies palikti pastovėti dar 10–15 min. neatidengus. Tik tada išmaišyti, mėsą supjaustyti ir sudėti ant viršaus. Tradiciškai patiekiama ant didelio dubens – legano.

Dažniausios klaidos

• Tarkuotos morkos. Iširs ir pavirs koše. Tik šiaudeliai.
• Maišymas sudėjus ryžius. Ryžiai suplyš ir plovas taps tyre.
• Per mažai druskos zirvake. Vėliau pasūdyti nebepavyks – druska nepasiskirstys.
• Per mažas kazanas. Plovui reikia vietos garams. Pilnas iki kraštų kazanas gamins netolygiai.
• Malta zira. Grūdeliai atsiveria kaitinami, milteliai duoda tik kartumą.

Kokio dydžio kazano reikia

• 4,5–6 l – 3–4 žmonėms
• 8–10 l – 6–8 žmonėms. Šis receptas.
• 12–16 l – 10–15 žmonių
• 18–22 l – 20 ir daugiau

Plovui tradiciškai renkamasi uzbekišką ketaus kazaną – ketus kaupia šilumą ir gamina lėtai. Afganistanietiškas kazanas veikia slėgio principu ir gamina kelis kartus greičiau, bet plovo tekstūra bus kitokia.

Jei kazanas naujas, prieš pirmą gaminimą jį būtina paruošti – apie tai atskirame gide.

Dažni klausimai

Ar būtini Devzira ryžiai?

Ne, bet jie duoda kitokį rezultatą. Devzira turi storą apvalkalą, todėl sugeria zirvako riebalus ir skonį, o grūdas lieka sveikas. Įprasti ilgagrūdžiai ryžiai plovui tinka, tik gaminant reikia mažiau vandens ir trumpesnio mirkymo. Apvaliagrūdžiai netinka – sulips.

Ar galima gaminti plovą namuose ant viryklės?

Taip, jei kazanas plokščiu dugnu. Apvalaus dugno kazanui reikia atviros ugnies arba specialaus žiedo. Indukcinei viryklei papildomai reikia adapterio, nes ketus turi būti magnetinis ir tolygiai priglusti.

Kiek laiko užtrunka?

Apie 2 val. mirkymo ir 1,5–2 val. gaminimo. Zirvakas – 40–60 min., ryžiai – dar apie 45 min. su poilsiu.

Kodėl mano plovas gavosi klampus?

Trys dažniausios priežastys: neišplauti ryžiai (liko krakmolo), per daug vandens sudėjus ryžius, arba maišymas paskutiniame etape. Vandens turi būti tiksliai 1,5–2 cm virš ryžių, ne daugiau.

Ar galima be avienos?

Galima jautiena ar kiauliena, bet reikės daugiau riebalų – aviena jų duoda pati. Su jautiena zirvaką troškinti ilgiau, apie 1,5 val.

Nežinote, kokius ryžius pirkti? Perskaitykite kokie ryžiai tinka plovui — apie devzirą, jos klastotes ir realiai Lietuvoje prieinamus pakaitalus.

Visi kazano receptai ir vadovai vienoje vietoje: Kazano receptai ir vadovai.