Kokie ryžiai tinka plovui: devzira, lazer ir kuo juos pakeisti

Trumpas atsakymas. Plovui reikia ryžių, kurie sugeria daug skysčio, bet nesuyra į košę. Uzbekijoje tam naudojama devzira — Ferganos slėnio veislė. Lietuvoje jos beveik nėra, o tai, kas parduodama tokiu pavadinimu, dažnai yra visai kita veislė. Gera žinia: plovas puikiai pavyksta ir su tuo, ką realiai galima nusipirkti — reikia tik žinoti, ko ieškoti etiketėje.

Kodėl plovui netinka bet kokie ryžiai

Plovas gaminamas kitaip nei bet kuris kitas ryžių patiekalas. Ryžiai neverdami vandenyje ir nenukošiami — jie lėtai sugeria zirvaką, tai yra mėsos, svogūnų, morkų ir prieskonių nuovirą. Vienas ryžių grūdas turi įsigerti kelis kartus daugiau skysčio už savo tūrį ir po viso to likti atskiras, tvirtas, su aiškiu kontūru.

Iš to seka du reikalavimai, kurie tarpusavyje beveik prieštarauja:

• Didelė geriamoji geba. Grūdas turi priimti daug skysčio kartu su visais riebalais ir prieskoniais — būtent taip plovas įgauna skonį.
• Tvirta struktūra. Prisigėręs grūdas neturi suirti. Jei ryžiai sulimpa, gaunasi ne plovas, o ryžių košė su mėsa.

Ilgagrūdžiai ryžiai, tokie kaip basmati, tvirtumo turi, bet sugeria mažai — plovas išeina sausokas ir neskoningas. Įprasti apvalūs ryžiai sugeria daug, bet greitai suyra. Devzira išsprendžia abi problemas iš karto, ir todėl ji ten, kur atsirado, laikoma etalonu.

Kas iš tikrųjų yra devzira

Devzira — ne prekės ženklas ir ne apibendrinimas. Tai konkreti ryžių veislių grupė, auginama Ferganos slėnyje, ypač Uzgeno apylinkėse dabartiniame Kirgizijos ir Uzbekijos pasienyje. Auginimo tradicija ten siekia šimtmečius, o derlius nedidelis — tai ir yra pagrindinė priežastis, kodėl devzira brangi ir kodėl jos taip dažnai suklastojama.

Būdingi tikros devziros bruožai:

• Rausvai rudas apvalkalas. Po nuvalymo ant grūdo lieka miltelių pavidalo sluoksnis, kuris nusitrina pirštais ir vandenyje nusiplauna ne iš karto.
• Ryškus griovelis. Per grūdo vidurį eina aiški įduba — tai vienas patikimiausių atpažinimo požymių.
• Svoris. Devzira sunkesnė, nei atrodo. Sauja tokių ryžių jaučiasi tankesnė už įprastus.
• Didelis brinkimas. Verdant grūdas išsipučia kelis kartus, bet lieka atskiras.

Devziros porūšiai ir tikri jos giminaičiai

Devzira nėra vienas dalykas. Po tuo pačiu pavadinimu eina keli artimi porūšiai, ir jie visi yra devzira teisėtai:

• Uzgeno devzira — laikoma klasika ir etalonu.
• Kyzyl devzira — raudonoji, ryškiausio atspalvio.
• Čungara arba ok-devzira — šviesesnė atmaina.
• Dastar-saryk, kora-koltak — vietiniai porūšiai iš to paties regiono.

O štai šitai — jau ne devzira

Turguose ir internete devziros vardu labai dažnai parduodamos visai kitos veislės. Jos gali būti geros ir tinkamos plovui, bet devzira jos nėra:

• Lazer — populiari, pigesnė, dažnai dažoma, kad panašėtų į devzirą.
• Alanga — atskira veislė, savo savybėmis artima, bet ne ta pati.
• Basmati, kamolino, arborio — visiškai kitos veislės iš kitų regionų.

Tai svarbu ne dėl snobizmo, o dėl pinigų: už lazer, parduodamą kaip devzirą, dažnai prašoma devziros kainos.

Kaip atpažinti klastotę

Dažniausia apgavystė paprasta — pigesni ryžiai apvoliojami molio arba kreidos milteliais su dažikliu, kad atrodytų kaip devzira. Keli praktiški patikrinimai:

1. Patrinkite grūdą tarp pirštų. Natūralus apvalkalas nusitrina po truputį ir yra nelygus. Dirbtinis dažas nusitrina iš karto, o pirštai lieka ryškiai nudažyti.
2. Įmerkite kelis grūdus į vandenį. Jei vanduo beveik iš karto pasidaro drumzlinai raudonas ar rudas, tai dažas, o ne sėlenų sluoksnis.
3. Pažiūrėkite į griovelį. Jis turi būti ir tikras — įduba, o ne nupieštas ruoželis.
4. Patikrinkite vienodumą. Tikra devzira niekada nebūna idealiai vienodos spalvos. Per daug tolygi spalva yra įtartina.
5. Įvertinkite kainą ir kilmę. Jei ant pakuotės nėra nurodyta konkreti veislė ir kilmės regionas, o kaina tokia pati kaip įprastų ryžių — tai beveik tikrai ne devzira.

Kuo pakeisti devzirą Lietuvoje

Sakome tiesiai: patikimai gauti tikros devziros Lietuvoje šiandien sunku. Bet plovas nėra apie vieną veislę — jis apie tinkamą grūdo elgesį. Ieškokite ryžių, kurie sugeria daug ir laiko formą:

• Bomba (paelos ryžiai). Bene artimiausias realiai prieinamas pakaitalas. Sugeria labai daug skysčio ir beveik nesuyra. Brangesni, bet rezultatas nuoseklus.
• Arborio arba carnaroli. Rizotui skirti ryžiai. Sugeria puikiai; svarbu jų neplakti ir nemaišyti, kitaip išsiskirs krakmolas ir plovas sulips.
• Vidutinio grūdo apvalūs ryžiai. Pigiausias variantas. Veikia, jei gerai išplaunami ir mirkomi.

Ko vengti: greitai paruošiamų ir garuose apdorotų (parboiled) ryžių — jie neįgeria zirvako skonio, o plovas išeina tarsi „ryžiai su padažu”. Basmati tinka daugiausia tada, kai norite lengvesnio, sausesnio patiekalo, artimesnio ne uzbekiškam plovui, o pietų Azijos pilafui.

Paruošimas: du žingsniai, kuriuos praleidžia dauguma

Plovimas. Ryžius plaukite šaltu vandeniu tol, kol vanduo tampa beveik skaidrus. Paprastai tai 5–7 kartai. Nuplaunamas paviršinis krakmolas — būtent jis vėliau viską suklijuoja.

Mirkymas. Devzirai ir bombai tai privaloma: 40–60 minučių šiltame pasūdytame vandenyje. Grūdas pradeda brinkti tolygiai ir kazane nebeplyšta iš išorės, likdamas žalias viduje. Įprastiems apvaliems ryžiams pakanka 20 minučių.

Po mirkymo vandenį nupilkite ir tik tada berkite ryžius ant zirvako. Ir svarbiausia plovo taisyklė: užpylus vandens, plovas nebemaišomas. Vienintelis maišymas vyksta pačioje pabaigoje, kai patiekiama.

Ryžiai yra tik pusė reikalo

Net geriausi ryžiai plovo neišgelbės, jei indas netinkamas. Plonasienėje keptuvėje dugnas perkaista, o viršus lieka šaltas — ryžiai apačioje pridega anksčiau, nei viršutiniai spėja išbrinkti. Todėl plovas ir gaminamas kazane: stora sienelė kaupia šilumą ir atiduoda ją tolygiai iš visų pusių, o siauras dugnas su plačiais šonais leidžia zirvakui garuoti taip, kaip reikia.

Jei tik renkatės pirmąjį indą, pravers mūsų gidas, kokį kazaną rinktis — jame paaiškinta, kodėl deklaruojamas tūris skiriasi nuo tikrojo ir kokio dydžio realiai reikia. Jei jau turite kazaną ir norite konkretaus recepto, žiūrėkite plovo receptą kazane.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar būtina naudoti devzirą, kad plovas būtų tikras?

Ne. Devzira duoda geriausią rezultatą ir yra istoriškai teisinga, bet plovas Vidurinėje Azijoje šimtmečius gaminamas iš to, kas yra po ranka. Svarbiau teisingas zirvakas, teisingas indas ir teisinga ryžių paruošimo technika nei konkreti veislė.

Kodėl mano plovas visada sulimpa?

Trys dažniausios priežastys, eilės tvarka: nepakankamai išplauti ryžiai, per daug vandens ir maišymas po užpylimo. Pirma pataisykite plovimą — dažniausiai to pakanka.

Kiek vandens pilti?

Vanduo turi apsemti ryžius maždaug per pirštą — apie 1,5–2 cm virš paviršiaus. Tikslus kiekis priklauso nuo veislės ir nuo to, kiek ryžiai mirko, todėl pirmą kartą su nauja veisle geriau pilti šiek tiek mažiau: pritrūkus visada galima įpilti verdančio vandens, o perpylus nebeištaisysi.

Ar galima ryžius mirkyti per naktį?

Nereikia ir neverta. Per ilgai mirkę grūdai pradeda irti dar prieš patenkant į kazaną. Valanda yra riba.

Ar parduodate devzirą?

Šiuo metu ne. Sąmoningai neparduodame ryžių, kurių veislės negalime patvirtinti dokumentais — būtent dėl to, kad rinkoje devziros vardu per dažnai parduodama kas kita. Jei tai pasikeis, šis gidas bus atnaujintas.

Trumpai

• Plovui reikia ryžių, kurie daug sugeria ir nesuyra. Devzira tai daro geriausiai.
• Tikra devzira turi rausvai rudą nusitrinantį apvalkalą, ryškų griovelį ir yra sunki. Netolygi spalva — geras ženklas, ne blogas.
• Lazer ir alanga nėra devzira, nors dažnai taip vadinamos.
• Lietuvoje geriausi realūs pakaitalai — bomba, arborio arba geri vidutinio grūdo apvalūs ryžiai.
• Plaukite iki skaidraus vandens, mirkykite iki valandos, po užpylimo nemaišykite.
• Ryžiai svarbu, bet storasienis indas svarbu ne mažiau.